경상북도농업기술원은 장류의 품질 고급화를 위하여 ‘기능성을 강화한 장류’를 개발해 장류 전문생산업체에 기술 이전한다고 밝혔다.

장류는 대표적인 콩 발효식품으로 한식의 필수 양념이지만 최근에 한식 소비가 줄어듬에 따라 기능성, 편이성을 강화하고 안정성을 확보할 수 있는 기술에 대한 요구가 증가하고 있다.

따라서 경북농업기술원은 콩의 단백질을 신속하게 아미노산으로 분해시키면서 기능성이 높은 형태의 이소플라본으로 전환시키는 미생물을 선발하고 이를 이용하여 장류를 제조하는 기술을 개발했다.

이 기술은 기존 된장에 비해 맛성분인 아미노산 함량이 높으며 콩의 기능성 물진인 이소플라본이 인체에 흡수가 잘되고 활성이 높은 형태의 우수한 품질의 된장을 제조하는 기술이다.

장류 전문생산업체인 영농조합법인 사랑애 부석태된장(대표 신서윤)에 장류제조용 특허 균주와 제조기술을 3년간 사용하는 방식으로 이전되었으며 향후 농업기술원에서는 발효식품용 균주 개발을 확대할 계획인 것으로 전해졌다.

이날 이전하는 기술 이외에도 농업기술원에서는 장류 품질 개선과 제조공정 효율화를 위해서 단맛이 많은 부석태를 이용하여 짠맛은 줄이고 감미를 증진한 한식간장 제조기술을 개발했다.

간장 제조과정에서 간장과 된장을 효율적으로 분리하고 이송하기 위한 간장여과장치를 개발하는 등 다양한 연구성과를 얻어 기술이전을 추진하고 있다.

또한 소비자들의 식품 안정성에 대한 요구가 증가하고 있는 점을 감안하여 장류의 안전성 확보를 위해서 ‘한식메주 안전 제조 매뉴얼’을 리플릿 형태로 제작하여 장류 제조업체에 제공하고 있다.

최기연 경상북도농업기술원장은 “경상북도에는 전국에 가장 많은 장류업체가 있다”면서 “이제는 전통을 뛰어넘는 차별화 기술로 경쟁력을 확보하는 것이 필수적이다. 농업기술원에서는 이를 위해 품질개선, 종균개발 등을 통한 품질향상과 소비자가 안심하고 먹을 수 있는 제조공정 개선을 위해 최선을 다하겠다”고 밝혔다.